日本料理といえば、とにかく伝統を大切にする世界という印象をお持ちでないだろうか。そこには進化や革新といったものとは無縁な雰囲気が感じられるきらいがある。しかし、本当に真摯に日本料理に取り組む料理人はむしろ、進化や革新を積極的に自分のものにしてしまうものだ。今回訪れた金城樓の加茂野料理長がまさにそんな人だ。加賀料理の粋ともいえる鴨肉の治部煮に始まり、湯葉や昆布といった素材に熟成をかけることで、どのような変化があったのだろうか。老舗料亭旅館の革新的な料理の現場に迫った。
（取材・文・撮影：山本謙治）
湯葉や昆布を熟成して得たうま味で得た確信
金城樓は、石川県金沢市において130年あまりの歴史を持つ料亭旅館だ。美しい街並みで知られる茶屋街や兼六園にほど近い金城樓の建物は、もともと加賀百万石の前田家のお屋敷だったものを、金城樓の初代・土屋九兵衛氏が引き継いだもの。その構えを目の当たりにして、金沢を代表する料亭の風格とはこのようなものかと感じてしまう。
金城樓は、その歴史の深みのみならず、供される食事の素晴らしさで定評がある。日本海の海の幸や能登の山の幸、魅力的な加賀野菜といった食材を伝統的な加賀料理に昇華するのが、料理長の加茂野氏だ。
素晴らしい食材に溢れる能登のご出身で、子供の頃の遊びといえば海に潜るか、釣りをするか。自然と魚や食べるものに興味が出たという。高校卒業後、大阪の料理専門学校へ。当時、メディアに登場するようになった高級フランス料理に憧れてのことだったが、卒業後に選んだのは日本料理の金城樓だった。日本料理の伝統的な技術を磨きながらも、休みになれば気になる店の味を確かめに、京都に食べ歩きに出かける日々だったそうだ。
金沢といえば、日本海の新鮮な海の幸や、加賀野菜をはじめとする山の幸などの佳い食材が集まる街だ。そんな金沢において金城樓は、「一番よいものを買うことができる店」だと言う。
「ブリやカニなどは、セリにかけられる前に漁港でその日の一番品質の高いものを購入することができます。お米や野菜も契約農家からいただいていますし、治部煮に欠かせない合鴨も金城樓仕様のものを契約しています。」
そんな絶対的な自信に溢れる金城樓の厨房に、エイジングブースターが置かれている。いったい、どのようないきさつでエイジングブースターに出会ったのだろうか。
「弊社の代表が京都でエイジングブースターを使用している店で実機に触れて、四国計測工業さんに試用をお願いしたのが、ことの始まりです。」
2年ほど前、エイジングブースターのマエストロと言ってもよいほどに実機を使い込んでいる「京遊膳 花みやこ」（茨城県ひたちなか市）の西野正巳さんが、京都の料理旅館である「美山荘」でエイジングブースターを紹介する会を催した。その場に、金城樓の代表取締役である土屋兵衛さんが参加していたのだ。
とはいえ、トップがなんと言おうとも、現場の料理長が柔軟でなければこのような先進的な機械を導入するというのは難しかったはずだ。
「最初に入れてみたのが湯葉なんです。マイクロ波にどんな効果があるんだろう、と思いながらやってみたら、観ただけでわかるほどにトロトロに柔らかくなって、旨みも甘みも強くなりました。」
湯葉の熟成は、エイジングブースターの庫内温度4℃、芯温5℃、風量8％という設定で1日熟成をかける。比較的、庫内温度も芯温も高めに設定している。実際に店で使用している湯葉を、熟成前と熟成後で比べられるように出していただいた。写真の右が熟成前、左が熟成後のものだ。すでに見た目だけで違いがあることがわかるだろう。熟成促進したものは飴色のようなベージュ色が少し濃くなり、テリテリと輝いている。
口に入れると、はっきりとしたとした違いが舌に伝わってくる。舌触りがネットリとろけるような、魅力的な感触になっており、明らかに甘さが濃く、旨みも増しているのだ。
加茂野料理長はそこから、様々なものを試してみたという。中でも「これは」と思ったのが昆布だそうだ。
「金城樓では真昆布でだしを取っています。昆布の世界も面白いもので、最上級の昆布は10年以上、温度や湿度の管理をした蔵で寝かせたものがキロあたり100万円もするそうです。当店でも110℃で15分ローストするなどして、昆布のおいしさを引き出す道を模索していました。もしかするとエイジングブースターで昆布も旨くなるのではないかと思って実験したところ、大当たりでした。」
右が仕入れたままの昆布、左が熟成促進をかけたものだ。エイジングブースターの設定は庫内温度4℃、芯温7℃、風量8％で、7日間かける。金城樓ではこのように昆布をその姿のままで熟成促進している。
「個体差もありますが、色合いが濃くなります。これでだしを取るのですが、水も昆布の分量も、抽出温度も変えていないのにも関わらず、味の深みがとんでもないほどに変わっているのです。だしの色が綺麗に発色し、旨みが強くなるのですが、全体的な味わいはクリアになり、昆布臭さがなくなります。よい要素だけが残って、鰹節との相性がよくなる。本当にびっくりしましたね。」
この昆布でとっただしを飲み比べてみたが、何から何まで、加茂野料理長の言葉通りの結果となっていた。特に、昆布特有の臭いがやわらぎ、旨みの効いた味わいになっているのが顕著にわかる。これが発見されて以降、金城樓で使用する昆布はすべて熟成促進をかけているそうだ。
先に、10年寝かせた昆布の話しがあったが、エイジングブースターで7日間かけた昆布は、何年寝かせた昆布に匹敵するのだろうか、興味深いところだ。
金沢料理の華・治部煮と、熟成湯葉のために作った名物料理
加茂野料理長のお話を聞きながら厨房へ移動する。エイジングブースターはなんと、本当に厨房の最奥部に設置されていた。庫内の温度設定は常に-1℃、芯温が5℃になるように設定されている。芯温は水を満たしたタッパーに刺している。この状態で、熟成庫内に真空パックをした合鴨肉と、裸のままの昆布が入っている。
「鴨肉は契約している養鶏場から、うちだけの仕様のものが届きます。通常の鴨より大きめの肉なので、熟成に時間がかかります。エイジングブースターで熟成促進すると、肉の臭みが消えて柔らかさと旨みが増してくれるんです。」
この鴨肉を使って仕立てるのが、金沢の名物料理とも言える治部煮だ。
「私たちは“治部”と呼びます。これに欠かせないのが、金沢特産のすだれ麩と動物性の肉に小麦粉をはたいたもの。それに季節の野菜を合わせます。」
薄く削ぎ切った鴨肉の表面にパンパンと薄く粉を打ち、すだれ麩に地元産の海老芋、椎茸を汁で煮たところへ鴨肉を入れる。
この状態で火を落とし、余熱でやんわりと火が入るようにしばらく置いてから、具を引き上げる。
具材の旨みが溶け出した煮汁に、小麦粉を溶いて一日以上置き、グルテンを引き出した状態の汁を加えて煮立て、椀にしたてる。こうしてみると、治部煮は小麦粉を高度に駆使した料理と言える。
これが金城樓の治部煮だ。テリテリとした汁をまとった鴨肉を口に運ぶと、厚みがあるにもかかわらずサックリと歯が通り、切れてくれる。
噛みしめると、程よい弾力を保ちながらも、筋などはまったく感じられない。鴨肉特有の香りが鼻に抜けるが、生臭さもみじんも無い。そして、醤油の香りと強い旨みが舌を喜ばせてくれる。これが本当の治部煮なのか、と感動してしまう。
「もうひとつ、食べてほしいものがあるんです。最初にエイジングブースターを使った食材が湯葉だという話しをしましたが、このおいしすぎる湯葉を使って、何か一品を生み出したいと思ったんです。」
そうして、加茂野料理長が考え出したのが「湯葉ごはん」だ。熟成昆布だしがベースとなった甘辛い汁に、熟成して柔らかさと甘み、旨みが倍増した湯葉を加えて煮立てる。
そこへ、溶き卵をツーッと流し入れ、ふんわりととじて、金城樓が契約農家に栽培してもらった米である「能登ほまれ」のごはんにかける。
これが、金城樓特製・湯葉ごはんだ。
取材当日、加茂野料理長の技術を観たいと足を運んだ四国計測工業の代表取締役社長・寺井昇二はこの湯葉ごはんを口にしてウーンと唸り、「天国で食べているような、夢心地の湯葉の味わいです。」と漏らした。
トロトロに溶けそうで溶けない絶妙なやわらかさの湯葉が、旨みと塩味、香りをまとった汁で味わいを増幅したところを、卵でとじているのだ。これがおいしくないはずがない。
「多くのお客様に食べていただいてますが、これを食べるためにまた来たいという方もいらっしゃいます。」と加茂野料理長が言うのも当然だろう。
今後、どのような食材をエイジングブースターに入れてみたいかを訊いてみた。
「そうですね、、、治部煮に欠かすことのできないすだれ麩も、たんぱく質のグルテンで出来たものですから、熟成促進することで変化が出るのではないかと思っています。あとはやはり魚でしょうか。わたしは大きな魚をそのまま熟成して使うのが好きなので、ブリなどの大型の魚をエイジングブースターにいれることは、庫内容量の面から実現していません。早く、大型のエイジングブースターが欲しいですね。」
金沢の地で、130年以上の歴史を背負う名店・金城樓。その厨房で生まれる金沢料理は、伝統だけではなく先進的な思想を持つ料理長によって、エイジングブースターの持つ先端性をも、その味わいに加えているのである。