全国の料理人が愛読する雑誌である「専門料理」の2022年11月号に、衝撃的な料理が掲載された。同誌の人気連載である「柴田日本料理研鑽会　京料理のこころみ」は、京料理界の有名店の主人が集い、一つの題材に沿った料理を生み出し、皆で論評するというものだ。その号のテーマは「熟成」。各人が工夫を凝らして食材や料理の熟成にチャレンジする中、瓢亭の高橋義弘さんが出品したのは「タイの潮汁（うしおじる）」。タイの中骨をエイジングブースターで三日間熟成促進し、これもまた熟成促進した昆布だしで煮出し、塩と白醤油のみで調味した汁だ。詳細は誌面をご覧いただきたいが、試食したメンバー全員が「すごいうまみや」、「一番だしのような上品さ」、「タイの旨みがしっかり出ている」と異口同音に驚きを表していたのだ。エイジングブースターの存在が、京料理界に表出した瞬間と言えるのかもしれない。もちろん、そのきっかけを作ったのが瓢亭だということが、もっとも驚くべきことである。

とはいえ、瓢亭はこれまでも革新を求めてきた店でもある。先代の高橋英一さんの時代には、それまでだしを引く際に使用していた鰹節をやめて、甘みと旨みがより強い鮪節に変えている。日本料理店が、すべての料理の基本とも言えるだしを変えるということは大事だが、先代は勇気を持って改革し、そして大きな評価を得た。その気風は義弘さんにもしっかり受け継がれている。たとえば瓢亭で欠かせないのがタイのお造りだが、明石で揚がったマダイをへぎ造りにしたものに添えるのはなんと、低温のオーブンでじっくり焼いたトマトを煮出して作った「トマト醤油」だ。

「エイジングブースターは面白いですね。でも、お肉だけじゃなくてさまざまな食材に活かすことができるんじゃないでしょうか。日本料理にはお魚をよく使いますし、また麹を用いた発酵調味料も、熟成促進することで味に変化が出ると思います。」

瓢亭におけるマダイの扱いは格別だ。「お鯛さん」と呼ばれるマダイは、明石の漁船で揚がった中から、一番よいものが瓢亭に届くようになっている。そんな鮮度の良いマダイは、先にもあったようにお造りにするのが華ではあるが、あえて昆布締めを仕立てる。戻した昆布に、サクをカットしたマダイを挟み、エイジングブースターに入れて2時間弱の熟成促進。

タイの潮汁：

これが、冒頭に書いた「柴田日本料理研鑽会」の席上で義弘さんが出品したものだ。改めて書くと、タイをおろした際に出てくる中骨を集めてエイジングブースターヘ入れ、3日間熟成促進をかける。

この中骨を煮出していくわけだが、通常なら使用前に中骨を湯で洗い、アクやぬめりを取っていくのだが、ここではあえて霜降りをしないで使えてしまうという。
中骨を入れた鍋にダイレクトに水を注ぎ、そのまま煮出すのだ。

アユの子焼き：

このなんとも魅惑的な料理は、かなりの手数を要して産み出される。

小型のアユを開いた状態で塩水に一時間漬け、8時間ほど熟成促進をして旨みを出し、天日で干しておく。これとは別に、アユの内臓に塩を加えて塩辛状にして熟成する、いわゆる「うるか」を熟成促進。これは、エイジングブースターに入れっぱなしにするのでは無く、アユを捌いた時にはらわたを取って仕込み、適時エイジングブースターに入れて熟成するという方式をとっている。

アユを炙り、半分ほど火が通ったところで、うるかとアユの子を混ぜたものを塗っていく。

こうしてできあがったのがアユの子焼きである。

エイジングブースターの誕生時、開発陣はこの装置を、肉を扱う洋食において使われるものとなるだろうと想定していた。それが、京料理界で燦然と輝く老舗で使用されることになろうとは、誰が考えていただろうか。

それもこれも、伝統にあぐらをかくことなく、その時代にあった進化を積極的に進める瓢亭の姿勢があってのことである。瓢亭の料理の進化に、エイジングブースターが今後どのような関わりを見せていくのだろうか、楽しみである。