恵比寿駅から徒歩6分、路面に目立つサインも出ておらず、まさに隠れ家というに相応しいとりひろの暖簾をくぐると、まるで寿司屋とみまごうばかりの一枚板のカウンターが迎えてくれる。

皮目をバリッと焼き上げ、身肉は白く水分を湛えた肉を頬張ると、ザクッと皮に歯が入って芳ばしさが口中に拡がる。驚くのはそこからだ、通常ならパサつきを覚えるであろう胸肉なのに、肉の線維が歯をムッチリと迎え入れる。そして、淡白な味わいのはずの胸肉から染み出る味わいの濃いこと、綺麗なことに驚愕するのだ。
「これ、本当に胸肉！？」
多くのお客がそう聞いてしまうほどに、胸肉っぽさのない胸肉である。
「朝挽きの水郷赤鶏の胸肉をエイジングブースターで熟成しています。」と聴いてまた驚く。そのうま味の濃さから、てっきりこれは長く飼うことで旨みを最大限に湛えた地鶏肉ではないかと思ったのだが、そうではないという。
「朝挽きの新鮮な赤鶏肉の食感を持ちつつ、熟成によって本来淡白な胸肉にうま味を加える。これがやりたかったんです。」
この言葉の本当の意味は、焼鳥という料理のことを知らなければ理解できないはずだ。

「当時、焼鳥を高単価で出すお店はそんなにありませんでした。この分野はまだ自分でも勝てる世界があるのではないか、と思ったんです。」
そうして門を叩いたのは、埼玉県の「とりせい」。丸鳥を仕入れ、捌いて串打ちし、炭火と電気式の焼き台を使い分けて鶏を焼き上げる、焼鳥業界では名の高い「とりしき」の流れを汲む店だ。

「厳しい店だったので、人が入ってもすぐに辞めちゃうんです。だからずっと大将と二人で、大変でしたけれども、すべての仕事を覚えることができました。」
そうして2017年、埼玉県大宮市に「とりひろ」をオープン。それまで学んだ技術に加えて、地鶏肉を扱うなど自分らしさを追求する中で出会ったのがエイジングブースターだった。

「これを使えば、いまの焼鳥屋ができていないことを実現できるかもしれない、、、」と金田さんは直感したという。それこそが、比較的若い鶏の胸肉の熟成だ。

金田さんが修業した店も含め、多くの焼鳥店が使用するのが、50～70日程度の若齢で育てた柔らかな鶏肉だ。地鶏肉は75日以上育てることが義務づけられており、多くは100日以上飼育されている。それゆえ、味はよくても食感が硬くなることが多く、焼鳥に向かない肉質のものも多い。それに対して若い鶏の肉は柔らかだが、飼育期間が短い分、うま味はうすい。それゆえ、甘辛いタレを付け焼きしながら焼くことで美味しくしているのが大衆料理としての焼鳥なのだ。

「タレで焼くというのは、いわばドーピングなんです。若い鶏肉には強いうま味がありません。ただ、鮮度のいい若鶏肉は食感が心地よく、風味もいい。そこに、うま味や香りの濃いタレをまとわせて焼けば、とても美味しくなるわけです。」
 
とりひろで使用する水郷赤鶏は、若齢とは言いつつも肉質のよいロードアイランドレッドの血統が濃く、しかも70日程度飼育期間を設けているため、通常の国産若鶏に比べれば肉質はよい。でも、エイジングブースターを使えば、また違う美味しさの焼鳥を生み出せるかもしれない。Kitchen G3の山口さんを通じて四国計測工業に連絡をし、試用を経てすぐに「これだ！」と感じて購入を決心したという。

上の写真の右側が通常の胸肉、左側がエイジングブースターにかけた鶏肉。熟成がすすみ水分が抜けているのがみてとれる。とはいえ、風量が少なめであるせいか、肉質のしっとり感は失われていない。

かくして恵比寿に開店した「とりひろ」のコースで最初に出てくるのが、エイジングブースターで熟成した水郷赤鶏の胸肉である。後ろにある機械を見せて説明をしながら出すこともあるが、多くのお客がその美味しさに驚き、満足してくれているという。その後、一品料理を二～三皿愉しんでもらってから本格的に焼鳥が始まり、地鶏のササミなどの淡白なものから味の濃いものへと転じていく。

中盤の華ともいえるのが、通常のハツと熟成を施したハツの食べくらべだ。
 
「ハツもエイジングするとうま味が増強されます。まさにうま味の塊とも言えるような味わいになるんです。通常のハツを食べてから熟成したハツを食べると、多くのお客様が驚かれますね。」

そこから皮などをはさんで、エイジングしたつくね串が出てくる。このつくね串が、やはりうま味たっぷりでありながら上品な香りの一品となっている。

「ひき肉というものは、言い方は悪いですが、普通の焼鳥店からすれば鮮度の悪い肉の行き着く先です。臭みなどを消すために醤油を入れたり、味付けをするわけです。でも、うちのつくねはエイジングした肉をひき肉にしています。そうすると、香りがよいままうま味が生まれますから、調味料を足す必要がない。ですから、最低限の調味で焼いています。」
 
ハツとつくねに関しては、熟成時間は24時間程度。胸肉にくらべるとやや短めで効果が出るという。

「モモ肉を熟成しても、それほど伸びがあるわけではありません。それよりも鮮度を活かして食感を楽しんだ方がいい。何でもエイジングすればいいということではないのです。」
 
また、意外なことに、とりひろの特徴でもある地鶏肉についても、エイジングブースターに入れることはない。
 
「地鶏肉は若鶏の3～4倍の飼育期間を経ていますから、食感が硬いです。これを柔らかく、うま味を増すために熟成しますが、エイジングブースターではなく、丸鳥のまま冷蔵庫で手当てをしながら一週間程度ねかせることで熟成します。それで十分、おいしさが出ます。それに第一、エイジングブースターの容量、処理能力の限界もありますから、現状では赤鶏の胸肉、ハツ、つくねに回すほうがよいと判断しています。」

飼育日数が長く、熟成に時間のかかる地鶏肉をエイジングブースターにかければ、美味しさが倍増するだろうと単純に考えてしまいそうなところだが、必ずしもそうではないというところが興味深い。そんな金田さんがこれからエイジングブースターで試していきたいことが、鶏の内臓肉のエイジングだという。
 
「鮮度が重要視される内臓肉の熟成は御法度でしたが、エイジングブースターがあれば、安全に鮮度がいいまま熟成できる。これまで試した経験でいえば、レバーは熟成によってトロッと溶けるような食感となり、うま味も増して臭みが消えます。ただ、熟成によって印象が丸くなりすぎて、レバーの生っぽさが好きな人からすると物足りないということにもなりかねません。お客様にお出しするにはもっと研究が必要ですね。逆に、臭みが嫌われる金管卵をエイジングすると、いやな臭いがなくなるので、苦手な方も食べられるようになると思います。」

鶏肉を串に打って焼くという、シンプル極まりない焼鳥という道は、そのシンプルさゆえに、上質さを極めるのが難しい分野だ。そこに、エイジングブースターという武器を持ち込み、今までに無かった焼鳥の世界を切り拓く「とりひろ」金田さんの技は、必見と言っていいだろう。予約がとりにくい店になる前に、足を運ぶべきである。