トピックス

2021.07.01

当スペシャルサイトをリニューアルしました。

2021.01.22

「専門料理2月号(柴田書店)」に、Aging Boosterのさらなる可能性についての座談会の模様が掲載されました。
HAGIフランス料理店を舞台にシェフ3氏による試食、座談会を行ないました。各シェフが数々の熟成食材を提案し、熟成料理について熱く語り合う様子が4ページにわたり掲載されています。

2020.12.25

「専門料理1月号 (柴田書店)」にAging Booster活用研究会が掲載されました。
Aging Booster活用研究会 (11月16日 ホシザキ キッチンスタジオ) の模様が記事になりました。多くの一流シェフにAging Boosterによる食材の変化を体感いただき、その活用法などについて意見交換が行われました。

2020.12.01

Aging Booster活用研究会にご参加のお礼
11月16日のAging Booster活用研究会では、ご多忙の中ご参加いただきまして誠にありがとうございました。
お陰様で内容の濃い、とても充実した研究会となりました。心より感謝申し上げます。
Aging Booster活用研究会の模様はコチラを閲覧ください。

2020.02.28

HCJ2020展示会ご来場のお礼
HCJ2020展示会開催期間中は、多くの方にお立ち寄り頂き、誠にありがとうございました。
お陰様で大盛況で終わることができました。心より感謝申し上げます。

2020.01.29

展示会情報
HCJ2020 (第48回国際ホテル、レストラン・ショー/第41回フード・ ケータリングショー/第20回厨房設備機器展)
会場:幕張メッセ (ブースNo.7-J12)
期間:2020年2月18日(火)~21日(金)
主催:一般社団法人日本能率協会 ほか

2019.12.16

[熟成の可能性]にFacebook, Instagram, Blogへのリンクを追加しました。

2019.10.21

本サイトに[熟成の可能性]を追加しました。

2019.09.12

「専門料理 9月号 (柴田書店)」にエイジングブースターが掲載されました。
ミシュラン獲得シェフに熟成前後の変化を評価いただいた後、エイジングブースターで熟成した肉を用いた プロならではのレシピを提案いただいた記事が載りました。

2019.04.03

展示会情報 第44回 食肉産業展2019
会場:東京ビッグサイト 西ホール (ブースNo. 4K-29)
期間:2019年4月17日(水)~19日(金) 10:00~17:00 (最終日のみ16:00まで)
主催:食肉産業展実行委員会

2019.02.25

HCJ2019展示会ご来場のお礼
おかげさまをもち、HCJ2019開催期間中は弊社ブースに多数の方にお立ち寄りいただき、盛況のうちに終えることが出来ました。心よりお礼申し上げます。

2019.02.15

展示会情報 HCJ2019 (国際ホテル・レストランショー、フード・ケータリングショー、厨房設備機器展)
会場:東京ビッグサイト 東展示棟1~7ホール (ブースNo. 7-F10)
期間:2019年2月19日(火)~22日(金)
主催:一般社団法人日本能率協会ほか

2019.02.15

展示会情報 2019食肉産業展 (7展示会合同開催)
会場:東京ビッグサイト 西1~4ホール
期間:2019年4月17日(水)~19日(金)
主催:食肉産業展実行委員会

2019.02.15

スペシャルサイトを公開しました (agingbooster.com)

Expanding the possibilities of ageing

 English document

まったく新しい熟成法、熟成装置の誕生です。

「新鮮熟成」という独自の熟成法を確立した熟成装置、「Aging Booster」
魚やワイン、チーズなど、牛肉の熟成に留まらない、大きな可能性を秘めた熟成装置です。

短期間熟成

短期間熟成

従来の方法で牛肉を熟成した場合、2週間~数か月を要しますが本装置では3日~7日の短時間で熟成が可能です。

安心・安全

安心・安全

食材表面を低温に保つ短期間熟成なので、腐敗リスクを低減します。

フードロス低減

フードロス低減

微生物を用いずに短期間で熟成するため、トリミング量が減少し、歩留まりが向上します。

_独自の熟成法「新鮮熟成

食材の鮮度をキープしたまま、食品のおいしさを引き出す独自の熟成法「新鮮熟成」を確立しました。

食材の内部温度を上げることで酵素による熟成と自由水除去を促進しつつ、食材表面は雑菌の繁殖や腐敗リスクを下げるため低温で制御しています。これにより、短期間で旨味、コクを向上させることが可能となりました。
また、フードロスの低減により、SDGs的要素にも適しております。


新鮮熟成のイメージ
牛サーロイン
短時間熟成
豚ロース
フードロス低減
安心・安全

_Aging Boosterによる熟成原理

食材表面を冷却しながら、マイクロ波によって食材内部を加熱することで熟成を促します。

独自の熟成法
独自の熟成法の説明

そもそも食肉の熟成とは

ある期間、温度等が管理された状態で保存することで、食肉がもつ酵素が筋繊維中のたんぱく質をアミノ酸に分解することで旨みが増える。また、別の酵素が結合組織内のコラーゲンを分解することで、やわらかい肉となっていく状態。

熟成肉イメージ

_熟成肉の評価

独自の熟成法と比較法で熟成させた食材を比較。牛肉に対して官能試験とグルタミン酸の増加割合を調べるため、研究機関による客観的評価を実施し、良好な結果が得られています。

(試験:一般社団法人 食肉科学技術研究所)

官能試験 (試食試験)

官能試験レーダーチャート
[サンプル] 国産黒毛和牛 モモ肉 7日間熟成
[熟成法] 当社法: 周囲温度-2℃に対して、肉内部を8℃に保温
  比較法: 周囲温度-2℃で保存

・熟成処理前のサンプルを0点として、-3~+3点の7段階評価

・それぞれのサンプルを3名の検査員で評価し、3名の平均値を表示

○すべての項目において、一般法と比べ、当社法の方が高い評価が得られた。

○特に「旨味」、「コク」の項目で高評価。

○分析を依頼した(一社)食肉科学技術研究所からは、牛モモ肉について7日程度で既に熟成が完成している。(更に短縮できる可能性あり)とのコメントを頂いている。

グルタミン酸の増加量

グルタミン酸の増加量(グラフ)
[サンプル] 国産ホルスタイン 内モモ肉
[熟成法] 当社法: 周囲温度0℃に対して肉内部を10℃に加熱
  比較法: 周囲温度0℃で保存

○当社法は、比較法に比べて、グルタミン酸が約7倍増加している。(熟成7日後の分析結果)

_熟成の可能性

熟成の可能性

革新的な熟成法を確立した、熟成促進装置“Aging Booster”。

牛肉以外にも、豚肉や魚、野菜、乳製品など、様々な食材で新鮮熟成が広がっています。

_熟成食材活用料理

熟成湯葉とあん肝
熟成湯葉とあん肝
熟成湯葉とあん肝
熟成素材
湯葉
食材の変化
くみ上げのようにトロっと変化する。
Aging Boosterの使い方
振動と熱を与えることによりたんぱく質が凝固したての状態に近づく。
メヒカリと舞茸のフリット
メヒカリと舞茸のフリット
メヒカリと舞茸のフリット
熟成素材
福島県産メヒカリ、舞茸
食材の変化
メヒカリ: 新鮮ながら水分が抜け、味が凝縮する。
舞茸: さっとかけることで水分をぬき、味を凝縮させる。
Aging Boosterの使い方
メヒカリ・舞茸の自由水を抜く。
和牛のロースト
和牛のロースト
和牛のロースト
熟成素材
福島県産和牛
食材の変化
鮮度を保ちながら水分を抜き、味を凝縮させる。
Aging Boosterの使い方
自由水を抜き、熱により熟成を早める。
糀と桃とブドウ
糀と桃とブドウ
糀と桃とブドウ
熟成素材
糀アイス
食材の変化
糀を使ったアイスクリームベースが乳脂肪に反応し、まろやかになる。
Aging Boosterの使い方
アイスクリームの乳脂肪がマイクロ波により、まろやかになる。

_熟成食材例

ワイン

ワイン

赤ワイン(2018年南仏産)を熟成しました。
味覚センサーによる分析結果をご覧ください。

  分析/評価

チーズ

チーズ

ゴーダチーズを30日間熟成しました。
官能試験、グルタミン酸濃度の変化をご確認ください。

  分析/評価

生ハム

生ハム

プロシュートを10日間熟成しました。
官能試験、グルタミン酸濃度の変化をご確認ください。

  分析/評価

_Aging Boosterを活用/研究いただいている方々のご紹介

HAGI
HAGI
HAGI:DATA
N-3 trois
N-3 trois
N-3 trois
Knocking kitchen
Knocking kitchen
Knocking kitchen

_研究会

様々な食材を熟成サンプルとして試食いただきながら、AgingBoosterでの熟成の可能性を体験していただくセミナーを開催いたしました。
■AgingBooster活用研究会
2020年11月16日開催/於 ホシザキ株式会社キッチンスタジオ (東京都品川区大崎)

_ユーザーの声

Aging Boosterを使用いただいた方の感想をご紹介します。

熟成時間が短縮できてよかった。

焼肉店

ひと言でお伝えすると「新しい世界が生まれます。」

日本料理店

魚の水分が半日で適量に抜け、食感が変わり、とても満足。

フランス料理店

自然の力と科学の力を応用すると、食の世界が広がる。

日本料理店

完全に熟成でき、使い勝手も良く、面白い熟成装置に満足できた。

フランス料理店

魚の熟成をしてみたが、今まで食べたことのない食感で、非常に美味しかった。

寿司店

_Q&A

よくお問い合わせいただく内容をまとめました。
Q 牛肉の一般的熟成には、数十日といった時間がかかりますが、Aging Booster はどれくらいで熟成しますか?
A 条件によってかわってきますが、3~7日ぐらいで熟成します。
Q 熟成することにより、衛生面での心配はありませんか?
A Aging Boosterは、菌による熟成を行いません。また、表面の温度は低く保たれているうえ、短時間での熟成が可能なので、雑菌の繁殖が抑えられます。
Q 熟成はトリミング量が多くて、歩留まりが悪くないですか?
A Aging Boosterは一般的な熟成方法と比較して、菌を使用しない短時間熟成のため、トリミング量も少なくて済みます。牛肉であれば、トリミング部をスープやジャーキーなどに活用した事例があります。
Q 熟成にはどのような食材が適していますか?
A Aging Boosterは、牛・豚・鶏・ジビエなどの食肉、魚介類、生ハム、ソーセージなどの加工品、チーズなどの発酵食品など幅広い用途に適用可能です。
Q Aging Boosterの販売価格は?
A オープン価格となっており、販売店による価格設定となります。
Q Aging Boosterを見学することはできますか?
A 四国計測工業株式会社 東京支社 にてご覧いただけます。
(東京都港区新橋4-7-2 6東洋海事ビル4F)
詳しくは、メールフォームよりお問い合わせください。
Q レンタルまたは、リースは可能ですか?
A レンタル・リースでの製品提供は取り扱っておりません。リースは、お客様がお取引のあるリース業者様のご利用をご検討ください。
Q 1か月の電気代は、どれぐらいかかりますか?
A 1か月連続使用した場合の料金は、4,000円程度になります。
(平均使用電力200W、単価:27円/KWh)

_開発ストーリー

_仕 様

製品仕様

電源 AC100V 50/60Hz
最大定格電力 350W
外形寸法 (mm) 幅475 × 奥行き555 × 高さ1197
熟成庫内寸法 (mm) 幅350 × 奥行き309 × 高さ366
保管庫寸法 (mm) 幅398 × 奥行き340 × 高さ609
重量 約70kg
高周波出力 50W未満
庫内温度 熟成庫 -5~10℃
保管庫 0~10℃
熟成温度 0~25℃
内容積 熟成庫 40L
保管庫 80L
風量 熟成庫 0.6~1.7m/s
保管庫 0~3.0m/s
各部の名称

開発協力

熟成する食材を緻密に温度制御するためにワインを長期間熟成させる独自の技術を持つさくら製作所と共同開発しています。

ワインセラーのさくら製作所

SAKURA WORKS

SAKURA WORKS

日本をイメージしたデザインと素材により細部までこだわり抜いた質感と国産の信頼性を兼ね備えています

製品のボディや扉には、高い耐傷性を備え、紫外線に晒されても影響を受けにくい素材を使用し、塗装面はワンクラス上の深い黒を感じさせる最高クラスの塗装原料を使用するとともに、ガラスもこだわりの原料を使用することで、高い光沢感や透明感を維持します。

また、ワインの温度を均一に保つ独自の冷却技術により、最適な温度環境で食材を安定的に保つことができます。

SAKURA JAPANシリーズ

_お問い合わせ

熟成促進装置「Aging Booster」についてはこちらからお問い合わせください。
熟成の新境地を開きたいとお考えの皆様からのお問い合わせをお待ちしております。

  お問い合わせ

四国計測工業株式会社
〒764-8502 香川県仲多度郡多度津町南鴨200番地1
経営戦略本部 マーケティング開発部
TEL:087-8802-2205

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〒764-8502
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経営戦略本部 マーケティング開発部
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