熟成革新
熟成促進装置 Aging Booster
熟成促進装置 Aging Booster

トピックス

2021.01.22

「専門料理2月号(柴田書店)」に、Aging Boosterのさらなる可能性についての座談会の模様が掲載されました。
HAGIフランス料理店を舞台にシェフ3氏による試食、座談会を行ないました。各シェフが数々の熟成食材を提案し、熟成料理について熱く語り合う様子が4ページにわたり掲載されています。

2020.12.25

「専門料理1月号 (柴田書店)」にAging Booster活用研究会が掲載されました。
Aging Booster活用研究会 (11月16日 ホシザキ キッチンスタジオ) の模様が記事になりました。多くの一流シェフにAging Boosterによる食材の変化を体感いただき、その活用法などについて意見交換が行われました。

2020.12.01

Aging Booster活用研究会にご参加のお礼
11月16日のAging Booster活用研究会では、ご多忙の中ご参加いただきまして誠にありがとうございました。
お陰様で内容の濃い、とても充実した研究会となりました。心より感謝申し上げます。
Aging Booster活用研究会の模様はコチラを閲覧ください。

2020.02.28

HCJ2020展示会ご来場のお礼
HCJ2020展示会開催期間中は、多くの方にお立ち寄り頂き、誠にありがとうございました。
お陰様で大盛況で終わることができました。心より感謝申し上げます。

2020.01.29

展示会情報
HCJ2020 (第48回国際ホテル、レストラン・ショー/第41回フード・ ケータリングショー/第20回厨房設備機器展)
会場:幕張メッセ (ブースNo.7-J12)
期間:2020年2月18日(火)~21日(金)
主催:一般社団法人日本能率協会 ほか

2019.12.16

[熟成の可能性]にFacebook, Instagram, Blogへのリンクを追加しました。

2019.10.21

本サイトに[熟成の可能性]を追加しました。

2019.09.12

「専門料理 9月号 (柴田書店)」にエイジングブースターが掲載されました。
ミシュラン獲得シェフに熟成前後の変化を評価いただいた後、エイジングブースターで熟成した肉を用いた プロならではのレシピを提案いただいた記事が載りました。

2019.04.03

展示会情報 第44回 食肉産業展2019
会場:東京ビッグサイト 西ホール (ブースNo. 4K-29)
期間:2019年4月17日(水)~19日(金) 10:00~17:00 (最終日のみ16:00まで)
主催:食肉産業展実行委員会

2019.02.25

HCJ2019展示会ご来場のお礼
おかげさまをもち、HCJ2019開催期間中は弊社ブースに多数の方にお立ち寄りいただき、盛況のうちに終えることが出来ました。心よりお礼申し上げます。

2019.02.15

展示会情報 HCJ2019 (国際ホテル・レストランショー、フード・ケータリングショー、厨房設備機器展)
会場:東京ビッグサイト 東展示棟1~7ホール (ブースNo. 7-F10)
期間:2019年2月19日(火)~22日(金)
主催:一般社団法人日本能率協会ほか

2019.02.15

展示会情報 2019食肉産業展 (7展示会合同開催)
会場:東京ビッグサイト 西1~4ホール
期間:2019年4月17日(水)~19日(金)
主催:食肉産業展実行委員会

2019.02.15

スペシャルサイトを公開しました (agingbooster.com)

_特 長

短期間熟成 短期間熟成

短期間熟成

独自の熟成方法により、従来の方法と比較して極めて短期間での熟成を可能としました。

従来の方法で牛肉を熟成した場合、2週間~数ヶ月を要しますが本装置では3日~7日での熟成が可能です。

安心・安全 安心・安全

安心・安全

食材表面を低温に保つ短期間熟成なので、腐敗リスクを低減します。

微生物を用いず短期間で熟成するため、トリミング量が減少し、フードロスが低減します。

コンパクト コンパクト

コンパクト

コンパクトサイズなので、厨房内やホールを問わず、設置場所に困りません。

また、熟成の様子を見ることができる装置外観は、ホールに設置することで、店のこだわりや期待感を感じさせます。

_熟成とは

熟成とは

ある期間、温度等が管理された状態で保存することで、食肉がもつ酵素が筋繊維中のたんぱく質をアミノ酸に分解することで旨味が増える。
また、別の酵素が結合組織内のコラーゲンを分解することで、柔らかい肉となっていく状態。

_独自の熟成法

食材の表面温度と内部温度を個別に制御する、独自の熟成法を確立しました。
酵素が活発に働くよう食材の内部温度を上げ、食材表面温度は雑菌の繁殖や腐敗のリスクを下げるため低温で制御しています。
これにより、短期間の熟成を実現しました。

独自の熟成法イメージ

熟成前と熟成後の食肉

_熟成の可能性

革新的な熟成法を確立した、熟成促進装置“Aging Booster”。
牛肉以外にも、豚肉や魚、ジビエなど、様々な食材における熟成の可能性を秘めています。
本装置を活用いただき、日々挑戦し続ける方々をご紹介いたします。

天然鯛カルパッチョ
やまけん
やまけん
やまけん:DATA
 
にくがとう
にくがとう
にくがとう:DATA
食べログ

2021. 04. 05

 
AL VECCHIO Duomo
AL VECCHIO Duomo
AL VECCHIO Duomo:DATA
 
HAGI
HAGI
HAGI:DATA
優雅
優雅
優雅:DATA

_熟成肉の評価

独自の熟成法と比較法で作った牛肉の熟成肉を比較。官能試験では、外部研究機関による客観的評価を実施し、良好な結果が得られています。
[サンプル] 国産ホルスタイン内モモ肉
[熟成法] 当社法: 周囲温度-5℃に対して肉内部を10℃に加熱
  比較法: 周囲温度を0℃で風を当てながら保存

官能試験 (試食試験)

  • 熟成5日目のサンプルを評価
  • 熟成処理前のサンプルを0点として、-3~+3点の7段階評価
  • それぞれのサンプルを3名の検査員で評価し、3名の平均値を表示
  • ジューシーさを除くすべての項目において、当社法は比較法と比べて高い評価が得られた。
  • 試験を依頼した (一社) 食肉科学技術研究所からは、熟成前と比べて熟成風味がわずかに強く、旨みとコク (深み) が強かったとのコメントを頂いている。

グルタミン酸の増加割合

試験:当社試験結果による

グルタミン酸の増加量(グラフ)
  • 当社法は、比較法に比べて、熟成5日後のグルタミン酸の増加割合が約10倍となっている。

_開発ストーリー

熟成促進装置エイジングブースター編 | 多度津町エジソン

_仕 様

製品仕様

電源 AC100V 50/60Hz
最大定格電力 350W
外形寸法 (mm) 幅475 × 奥行き555 × 高さ1197
熟成庫内寸法 (mm) 幅350 × 奥行き309 × 高さ366
保管庫寸法 (mm) 幅398 × 奥行き340 × 高さ609
重量 約70kg
高周波出力 50W未満
庫内温度 熟成庫 -5~10℃
保管庫 0~10℃
熟成温度 0~25℃
内容積 熟成庫 40L
保管庫 80L
風量 熟成庫 0.6~1.7m/s
保管庫 0~3.0m/s
各部の名称

開発協力

熟成する食材を緻密に温度制御するためにワインを長期間熟成させる独自の技術を持つさくら製作所と共同開発しています。

ワインセラーのさくら製作所

SAKURA WORKS

SAKURA WORKS

日本をイメージしたデザインと素材により細部までこだわり抜いた質感と国産の信頼性を兼ね備えています

製品のボディや扉には、高い耐傷性を備え、紫外線に晒されても影響を受けにくい素材を使用し、塗装面はワンクラス上の深い黒を感じさせる最高クラスの塗装原料を使用するとともに、ガラスもこだわりの原料を使用することで、高い光沢感や透明感を維持します。

また、ワインの温度を均一に保つ独自の冷却技術により、最適な温度環境で食材を安定的に保つことができます。

SAKURA JAPANシリーズ

_お問い合わせ

熟成促進装置 [Aging Booster] についてはこちらからお問い合わせください。

  お問い合わせ

四国計測工業株式会社
〒764-8502 香川県仲多度郡多度津町南鴨200番地1
経営戦略本部 事業開発部 (担当 久保)
TEL:050-8802-3702

四国計測工業株式会社
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経営戦略本部 事業開発部 (担当 久保)
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