熟成革新
熟成促進装置 Aging Booster
熟成促進装置 Aging Booster

トピックス

2019.09.12

「専門料理 9月号 (柴田書店)」にエイジングブースターが掲載されました。
ミシュラン獲得シェフに熟成前後の変化を評価いただいた後、エイジングブースターで熟成した肉を用いた プロならではのレシピを提案いただいた記事が載りました。

2019.04.03

展示会情報 第44回 食肉産業展2019
会場:東京ビッグサイト 西ホール (ブースNo. 4K-29)
期間:2019年4月17日(水)~19日(金) 10:00~17:00 (最終日のみ16:00まで)
主催:食肉産業展実行委員会

2019.02.25

HCJ2019展示会ご来場のお礼
おかげさまをもち、HCJ2019開催期間中は弊社ブースに多数の方にお立ち寄りいただき、盛況のうちに終えることが出来ました。心よりお礼申し上げます。

2019.02.15

展示会情報 HCJ2019 (国際ホテル・レストランショー、フード・ケータリングショー、厨房設備機器展)
会場:東京ビッグサイト 東展示棟1~7ホール (ブースNo. 7-F10)
期間:2019年2月19日(火)~22日(金)
主催:一般社団法人日本能率協会ほか

2019.02.15

展示会情報 2019食肉産業展 (7展示会合同開催)
会場:東京ビッグサイト 西1~4ホール
期間:2019年4月17日(水)~19日(金)
主催:食肉産業展実行委員会

2019.02.15

スペシャルサイトを公開しました (agingbooster.com)

_特 長

短期間熟成 短期間熟成

短期間熟成

独自の熟成方法により、従来の方法と比較して極めて短期間での熟成を可能としました。

従来の方法で牛肉を熟成した場合、2週間~数ヶ月を要しますが本装置では3日~7日での熟成が可能です。

安心・安全 安心・安全

安心・安全

食材表面を低温に保つ短期間熟成なので、腐敗リスクを低減します。

食品由来の酵素反応のみで熟成し、他の微生物を用いません。

コンパクト コンパクト

コンパクト

コンパクトサイズなので、厨房内やホールを問わず、設置場所に困りません。

また、熟成の様子を見ることができる装置外観は、ホールに設置することで、店のこだわりや期待感を感じさせます。

_熟成とは

熟成とは

ある期間、温度等が管理された状態で保存することで、食肉がもつ酵素が筋繊維中のたんぱく質をアミノ酸に分解することで旨味が増える。
また、別の酵素が結合組織内のコラーゲンを分解することで、柔らかい肉となっていく状態。

_独自の熟成法

食材の表面温度と内部温度を個別に制御する、独自の熟成法を確立しました。
酵素が活発に働くよう食材の内部温度を上げ、食材表面温度は雑菌の繁殖や腐敗のリスクを下げるため低温で制御しています。
これにより、短期間の熟成を実現しました。

独自の熟成法イメージ

熟成前と熟成後の食肉

_熟成肉の評価

独自の熟成法と比較法で熟成させた食材を比較。牛肉に対して官能試験とグルタミン酸の増加割合を調べるため、研究機関による客観的評価を実施し、良好な結果が得られています。
(試験:一般社団法人 食肉科学技術研究所)

官能試験

官能試験のレーダーチャート
[サンプル] 国産黒毛和牛 モモ肉 7日間熟成
[熟成法] 当社法: 周囲温度-2℃に対して、肉内部を8℃に保温
  比較法: 周囲温度-2℃で保存
 
  • 熟成処理前のサンプルを0点として、-3~+3点の7段階評価
  • それぞれのサンプルを3名の検査員で評価し、3名の平均値を表示
  • すべての項目において、比較法と比べ、当社法の方が高い評価が得られた。
  • 特に「旨味」、「コク」の項目で高評価。
  • 分析を依頼した (一社) 食肉科学技術研究所からは、牛モモ肉について7日程度で既に熟成が完成している。「更に短縮できる可能性あり」とのコメントを頂いている。

グルタミン酸の増加量

グルタミン酸の増加量(グラフ)
[サンプル] 国産ホルスタイン 内モモ肉
[熟成法] 当社法: 周囲温度0℃に対して肉内部を10℃に加熱
  比較法: 周囲温度0℃で保存
  • 当社法は、比較法に比べて、グルタミン酸が約7倍増加している。(熟成7日後の分析結果)

_仕 様

製品仕様

電源 AC100V 50/60Hz
最大定格電力 450W
外形寸法 (mm) 幅475 × 奥行き535 × 高さ1340
熟成庫内寸法 (mm) 幅350 × 奥行き309 × 高さ366
保管庫寸法 (mm) 幅398 × 奥行き340 × 高さ609
重量 70kg
高周波出力 50W未満
庫内温度 熟成庫 -5~10℃
保管庫 0~20℃
熟成温度 0~20℃
内容積 熟成庫 40L
保管庫 80L
風量 熟成庫 0~1.0m/s
保管庫 0~3.0m/s
各部の名称

開発協力

熟成する食材を緻密に温度制御するためにワインを長期間熟成させる独自の技術を持つさくら製作所と共同開発しています。

ワインセラーのさくら製作所

SAKURA WORKS

SAKURA WORKS

日本をイメージしたデザインと素材により細部までこだわり抜いた質感と国産の信頼性を兼ね備えています

製品のボディや扉には、高い耐傷性を備え、紫外線に晒されても影響を受けにくい素材を使用し、塗装面はワンクラス上の深い黒を感じさせる最高クラスの塗装原料を使用するとともに、ガラスもこだわりの原料を使用することで、高い光沢感や透明感を維持します。

また、ワインの温度を均一に保つ独自の冷却技術により、最適な温度環境で食材を安定的に保つことができます。

SAKURA JAPANシリーズ

_お問い合わせ

熟成促進装置 [Aging Booster] についてはこちらからお問い合わせください。

  お問い合わせ

四国計測工業株式会社
〒764-8502 香川県仲多度郡多度津町南鴨200番地1
経営戦略本部 事業開発部 (担当 久保)
TEL:050-8802-3702

四国計測工業株式会社
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香川県仲多度郡多度津町南鴨200番地1
経営戦略本部 事業開発部 (担当 久保)
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